BAUM & FÄHRTE

Der Mensch hat als Garant für sein Überleben gelernt die Natur zu lesen. 

Fährten, Spuren, Laute, Essbares, Giftiges und den Zyklus der Jahreszeiten.

Der Wald erzählt uns Geschichten wenn wir ihm zuhören, über die nachzudenken man jahrelang in ihm verweilen könnte. Jede Baumart hat eine andere kulturelle Bedeutung und Verwendbarkeit. Die Entwicklung des Menschen ist tief mit ihm verwurzelt. Mit Holz wurde Feuer erzeugt zum Wärmen, Kochen und Eisenschmieden und ermöglicht den Bau von Häusern, Möbel, Schiffen, Werkzeuge und Waffen. Aus Rinde, Blättern und Früchten wurde Medizin gewonnen oder Gift. Eicheln und Bucheckern dienten als Grundnahrungsmittel und zur Mast der Schweine. Bäume wurden verehrt, unter ihrem Dach wurde gefeiert oder Gericht gehalten. Der Baum begleitet unseren Lebenszyklus vom gepflanzten Baum zur Geburt bis zu dem auf dem Grab.

Schritte verhallen, die Fährte bleibt.

Der Begriff Fährte oder auch Bodenverwundung steht für Spuren jeglicher Art die ein Lebewesen zurücklässt. Die Fährte, ist ein aufgefädeltes Nacheinander von komplexen Informationen, die uns etwas erzählen und visualisieren. Fußspuren, Fußabdrücke, Gangmuster, Kotspuren, Schlaf- und Raststellen, Fraßspuren. Es ist die Fährte des Rehs, Spur der Ballen des Wolfes oder Geläuf des Fasanen in der ein Fährtensucher „liest“ und einen Weg von Kommen, Gehen und den damit verbundenen Ereignissen ergründet.

Die Küche der wilden Sophie bringt auch dieses Mal den Wald auf den Teller. Gekonnt experimentell werden Bäume, Waldboden, gesammelte wilde Delikatessen in einem Menü zu einem poetischen Gedicht verwoben. Begleitet wird das Menü von Natur und Orange Weinen, welche wie ein Fluss in der Landschaft die außergewöhnlichen Geschmacksnuancen der wilden Kulinarik durchfließen – mal laut tosend, mal still und subtil.

 

BAUM & FÄHRTE MENÜ

APERITIF

Heißer Quitten Cider

BAUM

Rehschinken in Rebenasche
Zirbenrauch Salami
Ziegenkäse mit Schwarzer Nusstapenade
Weichkäse aus Kuhrohmilch mit Kiefernzapfen raffiniert
Kornellkirsche in Öl
Wilde Mirabelle in Salz
Farnspitzen
Isabella Trauben Senf
Quitten Chutney
Sauerteig Dinkelbrot mit Kiefernmehl

FÄHRTE

Steinpilz Süppchen
Marone Walnuss Crostini
mit Wildschwein Speck

WASSER

Über Kirschholz geräucherte Forelle | hausgemachter Hanf-Tofu
Blutorangen Kosho
Gaishirtle in Muskateller und Rosmarin eingelegt
Eichel Tuile
Douglasien Staub

VOGEL

Kamillen-Zwiebelblüte
Fasan oder Ente  | Waldpilze in Laub, Salz & Ton
Weißes getrüffeltes Bohnenmousse
Preiselbeer Chutney
Eingelegte Birkenkätzchen

LICHT

Gehacktes vom Reh | Apfel-Walnuss Hack
Wilder Apfel süß sauer eingelegt
Schwarzwurzel
Tonka Nuss Butter
Schwarze Nuss
frittierte Flechte

ERDE

Waldboden Tortilla
Wildschwein | Sellerie
Quitte mit Eiche eingelegt
Krause Glucke
Röst Zwiebel
kandierte Vogelbeere
Rote Beete Öl
Sauerrahm

LUFT

Fichten Sorbet
auf
weißer Schokolade mit Sanddorn
Erlenluft
Baiser mit Himbeerstaub
Wildrosen Lokum

Espresso | Rosen Likör

 

Bitte geben Sie bei der Bestellung unbedingt an, ob Sie das Vegetarische oder das Karnivore Menü haben möchten.

 

Heimat kann der Himmel sein aber auch die Hölle.

Aber was ist Heimat?  

Heimat ist ein Ort der Kindheit, eine Erinnerung als die ersten sinnlichen Erfahrungen abgespeichert wurden. Tief verwurzelt sind Gerüche, Bilder, Sprachklänge, Landschaft, Natur und Gesellschaft. Der Begriff Heimat ist im subjektiven Narrativ fast ausschliesslich positiv besetzt, die abgründige Scheinrealität wird durch die Abwesenheit, das Ausblenden von Unglück, Schmerz und Tod zu einem Sehnsuchtsort idealisiert. Heimat ist aber nicht einzig ein Ort der eigenen Vergangenheit oder heutzutage eine gesellschaftliche Rückprojektion auf Land und Natur und den Mythos der Unschuld, sondern auch eine Zukunftsvision und Hoffnung auf einem Ort der noch gefunden werden will und der Gestaltungsfreiheit verspricht.

Heimat ist Heimkehr und Aufbruch zugleich. So erzählt die Wilde Sophie auf augenzwinkernde Weise bei diesem Menü mit neuinterpretierten Klassikern aus der Schwäbischen Küche vom Paradies ihrer Kindheit und der Enge und den Abgründen einer Kleinstadt.

Das HERZ bleibt im Wald – ein Ort der sich überall finden lässt. Die Liebe zu diesem Ort hat sich durch die gemeinsamen, teils auch verhassten Spaziergänge und Wanderungen mit dem Vater entwickelt und eröffnet das Menü.

Der Gang BLUTHUND  folgt darauf und erzählt von der Bracke, welche die „Blutwurstfährte“ aufgenommen hat. Die Bracke ein Jagdhund ziert das Stadtwappen der Geburtsstadt der Wilden Sophie. Darüberhinaus geht es um ein italienisches Gericht, die Arancini welche mit schwäbischen Linsen zubereitet wird, denn schliesslich wird der Landstrich wegen seiner klimatischen Bedingungen auch als  Schwäbische Toskana bezeichnet. Da sind die mafiösen Verstrickungen, der Vetterleswirtschaft eben augenzwinkernd mit den frittierten Nudeln auf dem Teller kommentiert. Die Grundlage von HONIG UMS MAUL ist ein schwarz weißes Maultaschengericht, ein Sinnbild der fleischgewordenen „Dorffunk Station“ am Fenster hinter einem mit Geranien bepflanzten Balkonkasten lauernd darauf den neusten Dorftratsch zu erfahren und weiterzugeben. Und der musste frisch sein wie die Forelle in dem Gericht …..

Das fast Schwarz Weiße Menü wird auf den aus Steinzeug handgefertigten Keramiken von Ulla Kuehnle StudioPottery4k serviert. Organische Formen und die Sichtbarkeit des Herstellungsablaufs heben die darauf präsentierte Kochkunst als ein in sich verschmelzendes Kunstwerk hervor und erzählen visuell und haptisch von der Schönheit des Nichtperfekten. Die einzigartigen Unikate sind nicht nur Gebrauchsstücke, genauso wenig wie die Gerichte nur der simplen Magenbefüllung dienen, sie zeigen oder erzählen von Spuren die wir oder andere hinterlassen haben. Wie aneinander gereihte Trittsiegel in der Erde eine Fährte bilden, so werden die Spuren die Ulla Kuehnle in der „Erde“ hinterlässt durch den Brennprozess festgehalten, während die verwendeten Lebensmittel und damit verbundenen sinnlichen Eindrücke sich in eine Erinnerung verflüchtigen. Sabine Kuehnle begleitet künstlerisch, die im ehemaligen Gewächshaus der elterlichen Gärtnerei der beiden Schwestern stattfindenden kulinarische Performance. Leise und kaum sichtbare Spuren der Natur zeichnen ihre Kunstwerke und zeigen den nicht an unsere Vorstellungen von Zeit und menschlichen Werten gebundenen „Raum“ der Naturgewalten. Sie erzählt die damit tief verbundenen Mythen mit unterschiedlichen Materialien und Medien vom Kommen und Gehen, Werden und Sein. Akustische Eindrücke, welche das Menü untermalen gibt es von der SONOFAKTUR. Die beim Field-Recording gesammelten Geräusche spielen sich mal mehr oder weniger in die Wahrnehmung und hüllen die kulinarische Performance in einen beeindruckenden Klangteppich.

HIMMEL HÖLLE HEIMAT MENÜ

 

APERITIF

VOGELBEER SPRITZ

 

HERZ

SPARGELSPITZEN IN WALDMEISTER ESSIG

REHHERZPATÉ MIT SAUERKIRSCHEN | VEGETARISCH LEINSAATPATÉ MIT SAUERKIRSCHEN

SAUERKIRSCHLEDER

TONKA BEURRE NOISETTE

HASELNUSS

WALDMEISTERBLÜTEN

LEINSAAT

 

HIMMEL

ZWIEBELTARTE

WALNUSS

KAKAONIBS

BERGKÄSE

REHSCHINKEN AUS DER REBASCHE | VEGETARISCH OHNE

 

BLUTHUNDE

LINSEN ARANCINI  MIT LARDO | VEGETARISCH OHNE UND RÖSTZWIEBEL

SCHWARZE NUDELN FRITTIERT

BLUTWURSTGRÖSTL | VEGETARISCH GERÖSTETE PUMPERNICKEL BRÖSEL

AJO BLANCO CREME MIT LINDENBLÜTENESSIG

 

HONIG UMS MAUL

SCHWARZE MAULTASCHEN

MIT

 GERÄUCHERTER FORELLE GRÜNER PFEFFER | VEGETARISCH GERÄUCHERTE PASTINAKEN

GRÜNER PFEFFER

MOUSSE VOM SCHWARZEN RETTICH UND WEISSER SOJASAUCE

SCHWARZER RETTICH IN GERANIEN ESSIG EINGELEGT

BEURRE BLANC UND BIENENWACHS

 

HERR LASS HIRN RA…

GEBACKENES KALBSHIRN | VEGETARISCH BLUMENKOHL IN MOHNKRUSTE

KARTOFFELSALAT

LÖWENZAHNBLÜTEN

ZITRONENCHUTNEY

 

HEIMAT

BÄRLAUCH ASCHE SPÄTZLE

WILDER ACKERSALAT MIT HASELNUSSÖL – MISPEL BALSAMICO DRESSING

SCHWARZE RÖSTZWIEBEL

KÄSE TUILE

BÄRLAUCHBLÜTEN

 

SCHWARZER WALD

ROSTBRATEN VOM HIRSCH | VEGETARISCH SELLERIE IN BALSAMICO GESCHMORT

SHISOBLATT

ZWIEBEL GEBRANNT

MORCHEL

HIRSCH CONSOMMÉ | ZWIEBEL CONSOMMÉ

SCHWARZES KAMILLENÖL

 

WEINSEELIG

NONNENFÜRZLE

SCHWARZE WALNUSSCREME

SCHLEHENSAUCE

FICHTENSPITZEN

BIRNENEIS AUS EINGELEGTEN GAISHIRTLE

BIENENPOLLEN

 

SCHWARZER WALNUSS LIKÖR | ESPRESSO

 

Heimat kann der Himmel sein aber auch die Hölle.

Aber was ist Heimat?  

Heimat ist ein Ort der Kindheit, eine Erinnerung als die ersten sinnlichen Erfahrungen abgespeichert wurden. Tief verwurzelt sind Gerüche, Bilder, Sprachklänge, Landschaft, Natur und Gesellschaft. Der Begriff Heimat ist im subjektiven Narrativ fast ausschliesslich positiv besetzt, die abgründige Scheinrealität wird durch die Abwesenheit, das Ausblenden von Unglück, Schmerz und Tod zu einem Sehnsuchtsort idealisiert. Heimat ist aber nicht einzig ein Ort der eigenen Vergangenheit oder heutzutage eine gesellschaftliche Rückprojektion auf Land und Natur und den Mythos der Unschuld, sondern auch eine Zukunftsvision und Hoffnung auf einem Ort der noch gefunden werden will und der Gestaltungsfreiheit verspricht.

Heimat ist Heimkehr und Aufbruch zugleich. So erzählt die Wilde Sophie auf augenzwinkernde Weise bei diesem Menü mit neuinterpretierten Klassikern aus der Schwäbischen Küche vom Paradies ihrer Kindheit und der Enge und den Abgründen einer Kleinstadt.

Das HERZ bleibt im Wald – ein Ort der sich überall finden lässt. Die Liebe zu diesem Ort hat sich durch die gemeinsamen, teils auch verhassten Spaziergänge und Wanderungen mit dem Vater entwickelt und eröffnet das Menü.

Der Gang BLUTHUND  folgt darauf und erzählt von der Bracke, welche die „Blutwurstfährte“ aufgenommen hat. Die Bracke ein Jagdhund ziert das Stadtwappen der Geburtsstadt der Wilden Sophie. Darüberhinaus geht es um ein italienisches Gericht, die Arancini welche mit schwäbischen Linsen zubereitet wird, denn schliesslich wird der Landstrich wegen seiner klimatischen Bedingungen auch als  Schwäbische Toskana bezeichnet. Da sind die mafiösen Verstrickungen, der Vetterleswirtschaft eben augenzwinkernd mit den frittierten Nudeln auf dem Teller kommentiert. Die Grundlage von HONIG UMS MAUL ist ein schwarz weißes Maultaschengericht, ein Sinnbild der fleischgewordenen „Dorffunk Station“ am Fenster hinter einem mit Geranien bepflanzten Balkonkasten lauernd darauf den neusten Dorftratsch zu erfahren und weiterzugeben. Und der musste frisch sein wie die Forelle in dem Gericht …..

Das fast Schwarz Weiße Menü wird auf den aus Steinzeug handgefertigten Keramiken von Ulla Kuehnle StudioPottery4k serviert. Organische Formen und die Sichtbarkeit des Herstellungsablaufs heben die darauf präsentierte Kochkunst als ein in sich verschmelzendes Kunstwerk hervor und erzählen visuell und haptisch von der Schönheit des Nichtperfekten. Die einzigartigen Unikate sind nicht nur Gebrauchsstücke, genauso wenig wie die Gerichte nur der simplen Magenbefüllung dienen, sie zeigen oder erzählen von Spuren die wir oder andere hinterlassen haben. Wie aneinander gereihte Trittsiegel in der Erde eine Fährte bilden, so werden die Spuren die Ulla Kuehnle in der „Erde“ hinterlässt durch den Brennprozess festgehalten, während die verwendeten Lebensmittel und damit verbundenen sinnlichen Eindrücke sich in eine Erinnerung verflüchtigen. Sabine Kuehnle begleitet künstlerisch, die im ehemaligen Gewächshaus der elterlichen Gärtnerei der beiden Schwestern stattfindenden kulinarische Performance. Leise und kaum sichtbare Spuren der Natur zeichnen ihre Kunstwerke und zeigen den nicht an unsere Vorstellungen von Zeit und menschlichen Werten gebundenen „Raum“ der Naturgewalten. Sie erzählt die damit tief verbundenen Mythen mit unterschiedlichen Materialien und Medien vom Kommen und Gehen, Werden und Sein. Akustische Eindrücke, welche das Menü untermalen gibt es von der SONOFAKTUR. Die beim Field-Recording gesammelten Geräusche spielen sich mal mehr oder weniger in die Wahrnehmung und hüllen die kulinarische Performance in einen beeindruckenden Klangteppich.

HIMMEL HÖLLE HEIMAT MENÜ

 

APERITIF

VOGELBEER SPRITZ

 

HERZ

SPARGELSPITZEN IN WALDMEISTER ESSIG

REHHERZPATÉ MIT SAUERKIRSCHEN | VEGETARISCH LEINSAATPATÉ MIT SAUERKIRSCHEN

SAUERKIRSCHLEDER

TONKA BEURRE NOISETTE

HASELNUSS

WALDMEISTERBLÜTEN

LEINSAAT

 

HIMMEL

ZWIEBELTARTE

WALNUSS

KAKAONIBS

BERGKÄSE

REHSCHINKEN AUS DER REBASCHE | VEGETARISCH OHNE

 

BLUTHUNDE

LINSEN ARANCINI  MIT LARDO | VEGETARISCH OHNE UND RÖSTZWIEBEL

SCHWARZE NUDELN FRITTIERT

BLUTWURSTGRÖSTL | VEGETARISCH GERÖSTETE PUMPERNICKEL BRÖSEL

AJO BLANCO CREME MIT LINDENBLÜTENESSIG

 

HONIG UMS MAUL

SCHWARZE MAULTASCHEN

MIT

 GERÄUCHERTER FORELLE GRÜNER PFEFFER | VEGETARISCH GERÄUCHERTE PASTINAKEN

GRÜNER PFEFFER

MOUSSE VOM SCHWARZEN RETTICH UND WEISSER SOJASAUCE

SCHWARZER RETTICH IN GERANIEN ESSIG EINGELEGT

BEURRE BLANC UND BIENENWACHS

 

HERR LASS HIRN RA…

GEBACKENES KALBSHIRN | VEGETARISCH BLUMENKOHL IN MOHNKRUSTE

KARTOFFELSALAT

LÖWENZAHNBLÜTEN

ZITRONENCHUTNEY

 

HEIMAT

BÄRLAUCH ASCHE SPÄTZLE

WILDER ACKERSALAT MIT HASELNUSSÖL – MISPEL BALSAMICO DRESSING

SCHWARZE RÖSTZWIEBEL

KÄSE TUILE

BÄRLAUCHBLÜTEN

 

SCHWARZER WALD

ROSTBRATEN VOM HIRSCH | VEGETARISCH SELLERIE IN BALSAMICO GESCHMORT

SHISOBLATT

ZWIEBEL GEBRANNT

MORCHEL

HIRSCH CONSOMMÉ | ZWIEBEL CONSOMMÉ

SCHWARZES KAMILLENÖL

 

WEINSEELIG

NONNENFÜRZLE

SCHWARZE WALNUSSCREME

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BIRNENEIS AUS EINGELEGTEN GAISHIRTLE

BIENENPOLLEN

 

SCHWARZER WALNUSS LIKÖR | ESPRESSO

 

Heimat kann der Himmel sein aber auch die Hölle.

Aber was ist Heimat?  

Heimat ist ein Ort der Kindheit, eine Erinnerung als die ersten sinnlichen Erfahrungen abgespeichert wurden. Tief verwurzelt sind Gerüche, Bilder, Sprachklänge, Landschaft, Natur und Gesellschaft. Der Begriff Heimat ist im subjektiven Narrativ fast ausschliesslich positiv besetzt, die abgründige Scheinrealität wird durch die Abwesenheit, das Ausblenden von Unglück, Schmerz und Tod zu einem Sehnsuchtsort idealisiert. Heimat ist aber nicht einzig ein Ort der eigenen Vergangenheit oder heutzutage eine gesellschaftliche Rückprojektion auf Land und Natur und den Mythos der Unschuld, sondern auch eine Zukunftsvision und Hoffnung auf einem Ort der noch gefunden werden will und der Gestaltungsfreiheit verspricht.

Heimat ist Heimkehr und Aufbruch zugleich. So erzählt die Wilde Sophie auf augenzwinkernde Weise bei diesem Menü mit neuinterpretierten Klassikern aus der Schwäbischen Küche vom Paradies ihrer Kindheit und der Enge und den Abgründen einer Kleinstadt.

Das HERZ bleibt im Wald – ein Ort der sich überall finden lässt. Die Liebe zu diesem Ort hat sich durch die gemeinsamen, teils auch verhassten Spaziergänge und Wanderungen mit dem Vater entwickelt und eröffnet das Menü.

Der Gang BLUTHUND  folgt darauf und erzählt von der Bracke, welche die „Blutwurstfährte“ aufgenommen hat. Die Bracke ein Jagdhund ziert das Stadtwappen der Geburtsstadt der Wilden Sophie. Darüberhinaus geht es um ein italienisches Gericht, die Arancini welche mit schwäbischen Linsen zubereitet wird, denn schliesslich wird der Landstrich wegen seiner klimatischen Bedingungen auch als  Schwäbische Toskana bezeichnet. Da sind die mafiösen Verstrickungen, der Vetterleswirtschaft eben augenzwinkernd mit den frittierten Nudeln auf dem Teller kommentiert. Die Grundlage von HONIG UMS MAUL ist ein schwarz weißes Maultaschengericht, ein Sinnbild der fleischgewordenen „Dorffunk Station“ am Fenster hinter einem mit Geranien bepflanzten Balkonkasten lauernd darauf den neusten Dorftratsch zu erfahren und weiterzugeben. Und der musste frisch sein wie die Forelle in dem Gericht …..

Das fast Schwarz Weiße Menü wird auf den aus Steinzeug handgefertigten Keramiken von Ulla Kuehnle StudioPottery4k serviert. Organische Formen und die Sichtbarkeit des Herstellungsablaufs heben die darauf präsentierte Kochkunst als ein in sich verschmelzendes Kunstwerk hervor und erzählen visuell und haptisch von der Schönheit des Nichtperfekten. Die einzigartigen Unikate sind nicht nur Gebrauchsstücke, genauso wenig wie die Gerichte nur der simplen Magenbefüllung dienen, sie zeigen oder erzählen von Spuren die wir oder andere hinterlassen haben. Wie aneinander gereihte Trittsiegel in der Erde eine Fährte bilden, so werden die Spuren die Ulla Kuehnle in der „Erde“ hinterlässt durch den Brennprozess festgehalten, während die verwendeten Lebensmittel und damit verbundenen sinnlichen Eindrücke sich in eine Erinnerung verflüchtigen. Sabine Kuehnle begleitet künstlerisch, die im ehemaligen Gewächshaus der elterlichen Gärtnerei der beiden Schwestern stattfindenden kulinarische Performance. Leise und kaum sichtbare Spuren der Natur zeichnen ihre Kunstwerke und zeigen den nicht an unsere Vorstellungen von Zeit und menschlichen Werten gebundenen „Raum“ der Naturgewalten. Sie erzählt die damit tief verbundenen Mythen mit unterschiedlichen Materialien und Medien vom Kommen und Gehen, Werden und Sein. Akustische Eindrücke, welche das Menü untermalen gibt es von der SONOFAKTUR. Die beim Field-Recording gesammelten Geräusche spielen sich mal mehr oder weniger in die Wahrnehmung und hüllen die kulinarische Performance in einen beeindruckenden Klangteppich.

HIMMEL HÖLLE HEIMAT MENÜ

 

APERITIF

VOGELBEER SPRITZ

 

HERZ

SPARGELSPITZEN IN WALDMEISTER ESSIG

REHHERZPATÉ MIT SAUERKIRSCHEN | VEGETARISCH LEINSAATPATÉ MIT SAUERKIRSCHEN

SAUERKIRSCHLEDER

TONKA BEURRE NOISETTE

HASELNUSS

WALDMEISTERBLÜTEN

LEINSAAT

 

HIMMEL

ZWIEBELTARTE

WALNUSS

KAKAONIBS

BERGKÄSE

REHSCHINKEN AUS DER REBASCHE | VEGETARISCH OHNE

 

BLUTHUNDE

LINSEN ARANCINI  MIT LARDO | VEGETARISCH OHNE UND RÖSTZWIEBEL

SCHWARZE NUDELN FRITTIERT

BLUTWURSTGRÖSTL | VEGETARISCH GERÖSTETE PUMPERNICKEL BRÖSEL

AJO BLANCO CREME MIT LINDENBLÜTENESSIG

 

HONIG UMS MAUL

SCHWARZE MAULTASCHEN

MIT

 GERÄUCHERTER FORELLE GRÜNER PFEFFER | VEGETARISCH GERÄUCHERTE PASTINAKEN

GRÜNER PFEFFER

MOUSSE VOM SCHWARZEN RETTICH UND WEISSER SOJASAUCE

SCHWARZER RETTICH IN GERANIEN ESSIG EINGELEGT

BEURRE BLANC UND BIENENWACHS

 

HERR LASS HIRN RA…

GEBACKENES KALBSHIRN | VEGETARISCH BLUMENKOHL IN MOHNKRUSTE

KARTOFFELSALAT

LÖWENZAHNBLÜTEN

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HEIMAT

BÄRLAUCH ASCHE SPÄTZLE

WILDER ACKERSALAT MIT HASELNUSSÖL – MISPEL BALSAMICO DRESSING

SCHWARZE RÖSTZWIEBEL

KÄSE TUILE

BÄRLAUCHBLÜTEN

 

SCHWARZER WALD

ROSTBRATEN VOM HIRSCH | VEGETARISCH SELLERIE IN BALSAMICO GESCHMORT

SHISOBLATT

ZWIEBEL GEBRANNT

MORCHEL

HIRSCH CONSOMMÉ | ZWIEBEL CONSOMMÉ

SCHWARZES KAMILLENÖL

 

WEINSEELIG

NONNENFÜRZLE

SCHWARZE WALNUSSCREME

SCHLEHENSAUCE

FICHTENSPITZEN

BIRNENEIS AUS EINGELEGTEN GAISHIRTLE

BIENENPOLLEN

 

SCHWARZER WALNUSS LIKÖR | ESPRESSO

 

Heimat kann der Himmel sein aber auch die Hölle.

Aber was ist Heimat?  

Heimat ist ein Ort der Kindheit, eine Erinnerung als die ersten sinnlichen Erfahrungen abgespeichert wurden. Tief verwurzelt sind Gerüche, Bilder, Sprachklänge, Landschaft, Natur und Gesellschaft. Der Begriff Heimat ist im subjektiven Narrativ fast ausschliesslich positiv besetzt, die abgründige Scheinrealität wird durch die Abwesenheit, das Ausblenden von Unglück, Schmerz und Tod zu einem Sehnsuchtsort idealisiert. Heimat ist aber nicht einzig ein Ort der eigenen Vergangenheit oder heutzutage eine gesellschaftliche Rückprojektion auf Land und Natur und den Mythos der Unschuld, sondern auch eine Zukunftsvision und Hoffnung auf einem Ort der noch gefunden werden will und der Gestaltungsfreiheit verspricht.

Heimat ist Heimkehr und Aufbruch zugleich. So erzählt die Wilde Sophie auf augenzwinkernde Weise bei diesem Menü mit neuinterpretierten Klassikern aus der Schwäbischen Küche vom Paradies ihrer Kindheit und der Enge und den Abgründen einer Kleinstadt.

Das HERZ bleibt im Wald – ein Ort der sich überall finden lässt. Die Liebe zu diesem Ort hat sich durch die gemeinsamen, teils auch verhassten Spaziergänge und Wanderungen mit dem Vater entwickelt und eröffnet das Menü.

Der Gang BLUTHUND  folgt darauf und erzählt von der Bracke, welche die „Blutwurstfährte“ aufgenommen hat. Die Bracke ein Jagdhund ziert das Stadtwappen der Geburtsstadt der Wilden Sophie. Darüberhinaus geht es um ein italienisches Gericht, die Arancini welche mit schwäbischen Linsen zubereitet wird, denn schliesslich wird der Landstrich wegen seiner klimatischen Bedingungen auch als  Schwäbische Toskana bezeichnet. Da sind die mafiösen Verstrickungen, der Vetterleswirtschaft eben augenzwinkernd mit den frittierten Nudeln auf dem Teller kommentiert. Die Grundlage von HONIG UMS MAUL ist ein schwarz weißes Maultaschengericht, ein Sinnbild der fleischgewordenen „Dorffunk Station“ am Fenster hinter einem mit Geranien bepflanzten Balkonkasten lauernd darauf den neusten Dorftratsch zu erfahren und weiterzugeben. Und der musste frisch sein wie die Forelle in dem Gericht …..

Das fast Schwarz Weiße Menü wird auf den aus Steinzeug handgefertigten Keramiken von Ulla Kuehnle StudioPottery4k serviert. Organische Formen und die Sichtbarkeit des Herstellungsablaufs heben die darauf präsentierte Kochkunst als ein in sich verschmelzendes Kunstwerk hervor und erzählen visuell und haptisch von der Schönheit des Nichtperfekten. Die einzigartigen Unikate sind nicht nur Gebrauchsstücke, genauso wenig wie die Gerichte nur der simplen Magenbefüllung dienen, sie zeigen oder erzählen von Spuren die wir oder andere hinterlassen haben. Wie aneinander gereihte Trittsiegel in der Erde eine Fährte bilden, so werden die Spuren die Ulla Kuehnle in der „Erde“ hinterlässt durch den Brennprozess festgehalten, während die verwendeten Lebensmittel und damit verbundenen sinnlichen Eindrücke sich in eine Erinnerung verflüchtigen. Sabine Kuehnle begleitet künstlerisch, die im ehemaligen Gewächshaus der elterlichen Gärtnerei der beiden Schwestern stattfindenden kulinarische Performance. Leise und kaum sichtbare Spuren der Natur zeichnen ihre Kunstwerke und zeigen den nicht an unsere Vorstellungen von Zeit und menschlichen Werten gebundenen „Raum“ der Naturgewalten. Sie erzählt die damit tief verbundenen Mythen mit unterschiedlichen Materialien und Medien vom Kommen und Gehen, Werden und Sein. Akustische Eindrücke, welche das Menü untermalen gibt es von der SONOFAKTUR. Die beim Field-Recording gesammelten Geräusche spielen sich mal mehr oder weniger in die Wahrnehmung und hüllen die kulinarische Performance in einen beeindruckenden Klangteppich.

HIMMEL HÖLLE HEIMAT MENÜ

 

APERITIF

VOGELBEER SPRITZ

 

HERZ

SPARGELSPITZEN IN WALDMEISTER ESSIG

REHHERZPATÉ MIT SAUERKIRSCHEN | VEGETARISCH LEINSAATPATÉ MIT SAUERKIRSCHEN

SAUERKIRSCHLEDER

TONKA BEURRE NOISETTE

HASELNUSS

WALDMEISTERBLÜTEN

LEINSAAT

 

HIMMEL

ZWIEBELTARTE

WALNUSS

KAKAONIBS

BERGKÄSE

REHSCHINKEN AUS DER REBASCHE | VEGETARISCH OHNE

 

BLUTHUNDE

LINSEN ARANCINI  MIT LARDO | VEGETARISCH OHNE UND RÖSTZWIEBEL

SCHWARZE NUDELN FRITTIERT

BLUTWURSTGRÖSTL | VEGETARISCH GERÖSTETE PUMPERNICKEL BRÖSEL

AJO BLANCO CREME MIT LINDENBLÜTENESSIG

 

HONIG UMS MAUL

SCHWARZE MAULTASCHEN

MIT

 GERÄUCHERTER FORELLE GRÜNER PFEFFER | VEGETARISCH GERÄUCHERTE PASTINAKEN

GRÜNER PFEFFER

MOUSSE VOM SCHWARZEN RETTICH UND WEISSER SOJASAUCE

SCHWARZER RETTICH IN GERANIEN ESSIG EINGELEGT

BEURRE BLANC UND BIENENWACHS

 

HERR LASS HIRN RA…

GEBACKENES KALBSHIRN | VEGETARISCH BLUMENKOHL IN MOHNKRUSTE

KARTOFFELSALAT

LÖWENZAHNBLÜTEN

ZITRONENCHUTNEY

 

HEIMAT

BÄRLAUCH ASCHE SPÄTZLE

WILDER ACKERSALAT MIT HASELNUSSÖL – MISPEL BALSAMICO DRESSING

SCHWARZE RÖSTZWIEBEL

KÄSE TUILE

BÄRLAUCHBLÜTEN

 

SCHWARZER WALD

ROSTBRATEN VOM HIRSCH | VEGETARISCH SELLERIE IN BALSAMICO GESCHMORT

SHISOBLATT

ZWIEBEL GEBRANNT

MORCHEL

HIRSCH CONSOMMÉ | ZWIEBEL CONSOMMÉ

SCHWARZES KAMILLENÖL

 

WEINSEELIG

NONNENFÜRZLE

SCHWARZE WALNUSSCREME

SCHLEHENSAUCE

FICHTENSPITZEN

BIRNENEIS AUS EINGELEGTEN GAISHIRTLE

BIENENPOLLEN

 

SCHWARZER WALNUSS LIKÖR | ESPRESSO