MUSHROOM ONLY

Die als kulinarische Köstlichkeit verehrten Steinpilze, Krause Glucken, Pfifferlinge oder Morcheln haben die Speisekammer Wald dieses Jahr prall gefüllt. Diese fantastische Vielfalt ist zu einem Menü verwachsen aus einem fein verästeltes Geflecht mit einer außergewöhnlichen Weinbegleitung, köstlichem Walddelikatessen und wildes Wissen auf dem Teller. Selbstverständlich gibt es Wild von der Jägerin und die Sammlerin serviert auch wilde Genüsse für die vegetarischen Feinschmecker.

Pilze sind fantastische Wesen, zusammen mit Bakterien bilden Pilze die Zersetzungsorganismen im Stoffkreislauf unserer Ökosysteme. Sie beziehen ihre Nahrung aus toten und lebenden Organismen, wie Holz, vertrocknete Blätter, Früchte, aber auch Horn und Fette werden von ihnen zersetzt, dabei führen sie Stickstoffverbindungen und andere Stoffe in den Boden zurück, die dadurch Pflanzen und Tieren erneut als Nahrung dienen. Das macht Pilze aus ökologischer Sicht zu „Köchen“ des Waldes. 

APERITIF

Holunderblüten Bier

SPOREN

Reh/ Austernpilz Tatar

Steinpilz Puder

Bärlauchkapern

Kornelkirschen

Brombeerblätter fermentiert

geröstetes Sauerteigbrot 

schwarze Knoblauchbutter

STEINPILZ SUHLE

Steinpilz Süppchen 

mit Trittsiegelcrostini 

mit/ohne Wildschweinspeck, Marone, Walnuss

Douglasie

Steinpilz – BlauTannen Öl

SYMBIOSE

Waldpilzrisotto

frittierter Flechte 

Kamillen Öl 

Steinpilz Tuile

GEFUNDENES FRESSEN

Bovist paniert

Sauce Tatar mit Holunderkapern

Wildkräuter

Mirabelle fermentiert und getrocknet

AUSGEHECKT

Wachtelbrust/Sellerie konfiert mit Cassisholz

Cassis

Stangen Sellerie in Sanddorn-Sellerieessig

Gaishirtle – Speck Bernaise

Pfifferlinge

GEBROCHENE FLÄCHE 

Wildschweinfilet / Krause Glucke

Wildkirsch Spätburgunder Sauce 

Kürbis Creme 

Kürbiskerne

Karotten Chips

Maronenpilze 

WALDSPAZIERGANG

Walnuss Blätter Eis mit Eichel Keks Haube

kandierte Steinpilze, Quitte und Walnuss

schwarzer Apfel

Espresso / Schwarzer Nusslikör