BAUM & FÄHRTE DINNER

BAUM & FÄHRTE

Der Mensch hat als Garant für sein Überleben gelernt die Natur zu lesen. 

Fährten, Spuren, Laute, Essbares, Giftiges und den Zyklus der Jahreszeiten.

Der Wald erzählt uns Geschichten wenn wir ihm zuhören, über die nachzudenken man jahrelang in ihm verweilen könnte. Jede Baumart hat eine andere kulturelle Bedeutung und Verwendbarkeit. Die Entwicklung des Menschen ist tief mit ihm verwurzelt. Mit Holz wurde Feuer erzeugt zum Wärmen, Kochen und Eisenschmieden und ermöglicht den Bau von Häusern, Möbel, Schiffen, Werkzeuge und Waffen. Aus Rinde, Blättern und Früchten wurde Medizin gewonnen oder Gift. Eicheln und Bucheckern dienten als Grundnahrungsmittel und zur Mast der Schweine. Bäume wurden verehrt, unter ihrem Dach wurde gefeiert oder Gericht gehalten. Der Baum begleitet unseren Lebenszyklus vom gepflanzten Baum zur Geburt bis zu dem auf dem Grab.

Schritte verhallen, die Fährte bleibt.

Der Begriff Fährte oder auch Bodenverwundung steht für Spuren jeglicher Art die ein Lebewesen zurücklässt. Die Fährte, ist ein aufgefädeltes Nacheinander von komplexen Informationen, die uns etwas erzählen und visualisieren. Fußspuren, Fußabdrücke, Gangmuster, Kotspuren, Schlaf- und Raststellen, Fraßspuren. Es ist die Fährte des Rehs, Spur der Ballen des Wolfes oder Geläuf des Fasanen in der ein Fährtensucher „liest“ und einen Weg von Kommen, Gehen und den damit verbundenen Ereignissen ergründet.

Die Küche der wilden Sophie bringt auch dieses Mal den Wald auf den Teller. Gekonnt experimentell werden Bäume, Waldboden, gesammelte wilde Delikatessen in einem Menü zu einem poetischen Gedicht verwoben. Begleitet wird das Menü von Natur und Orange Weinen, welche wie ein Fluss in der Landschaft die außergewöhnlichen Geschmacksnuancen der wilden Kulinarik durchfließen – mal laut tosend, mal still und subtil.

 

BAUM & FÄHRTE MENÜ

APERITIF

Heißer Quitten Cider

BAUM

Rehschinken in Rebenasche
Zirbenrauch Salami
Ziegenkäse mit Schwarzer Nusstapenade
Weichkäse aus Kuhrohmilch mit Kiefernzapfen raffiniert
Kornellkirsche in Öl
Wilde Mirabelle in Salz
Farnspitzen
Isabella Trauben Senf
Quitten Chutney
Sauerteig Dinkelbrot mit Kiefernmehl

FÄHRTE

Steinpilz Süppchen
Marone Walnuss Crostini
mit Wildschwein Speck

WASSER

Über Kirschholz geräucherte Forelle | hausgemachter Hanf-Tofu
Blutorangen Kosho
Gaishirtle in Muskateller und Rosmarin eingelegt
Eichel Tuile
Douglasien Staub

VOGEL

Kamillen-Zwiebelblüte
Fasan oder Ente  | Waldpilze in Laub, Salz & Ton
Weißes getrüffeltes Bohnenmousse
Preiselbeer Chutney
Eingelegte Birkenkätzchen

LICHT

Gehacktes vom Reh | Apfel-Walnuss Hack
Wilder Apfel süß sauer eingelegt
Schwarzwurzel
Tonka Nuss Butter
Schwarze Nuss
frittierte Flechte

ERDE

Waldboden Tortilla
Wildschwein | Sellerie
Quitte mit Eiche eingelegt
Krause Glucke
Röst Zwiebel
kandierte Vogelbeere
Rote Beete Öl
Sauerrahm

LUFT

Fichten Sorbet
auf
weißer Schokolade mit Sanddorn
Erlenluft
Baiser mit Himbeerstaub
Wildrosen Lokum

Espresso | Rosen Likör